¿chuletón, chuleta o entrecot?

¿Chuletón, chuleta o entrecot?

¿Chuletón, chuleta o entrecot?

En este post vamos a intentar ver qué diferencias existen entre el chuletón, chuleta y o entrecot. Entre estas tres formas de llamar al corte que se encuentra justo encima de las costillas del animal (sea cerdo, vaca o ternera, buey, cordero…). Por consiguiente lo primero que vamos a tener claro es que es una parte del animal, sea cuál sea éste.

La ternera y el buey

Son sin duda, de los más apreciados y consumidos en los restaurantes. Las chuletas y los chuletones quizá sean dos de los cortes más populares debido a que su carne es blanda y contiene menos grasas que otros cortes.

¿Es lo mismo carne de vaca o de buey?

El buey es un animal al que se debe castrar con un mes, si no se hace, la carne debido a la testosterona, sabrá diferente. Por el contrario, al castrarlo, el sabor de su carne cambia, siendo muy diferente al de la carne de vaca.

Pero además existen más diferencias, la primera de ellas es que no hay tantos ejemplares de buey y en segundo lugar, su manutención y crianza es más cara, por consiguiente el precio de su carne es más cara también. Ahora se han puesto de moda como atractivo gastronómico, pero cada vez quedan menos y no hay tantos en el mercado como para satisfacer la oferta culinaria.

Bien sea de buey, vaca, ternera, el chuletón (incluye tanto la parte superior de la costilla como la carne que rodea al hueso en ambos lados de la costilla), lo cortamos del lomo alto. La chuleta se saca del punto que se encuentra justo encima de la costilla y se corta con la sección de costilla que acompaña. Del lomo bajo sin hueso se extrae el entrecot.

En España se utiliza el término “chuletón” para referirse a las piezas de mayor tamaño independientemente de que vaya con hueso o sin él. En Francia, al chuletón le llaman “entrecôte”, siendo la única diferencia el grosor menor de sus piezas. También hay gente que llama chuletas al corte con hueso y chuletón al corte sin hueso.

Como podemos observar, existen pequeñas diferencias, incluso a veces sólo matices difíciles de distinguir, entre llamar “chuleta”, “chuletón” o “entrecôte. Sin embargo lo que si podemos aseverar es la riqueza y disfrute gastronómico que nos hacen sentir.

El solomillo

No se puede quedar en el tintero ya que hablamos de disfrute y riqueza gastronómica, de la que quizá sea la parte más noble de la carne del animal y también la más valorada, “el solomillo” (situado justo debajo del cuarto trasero en la cara interna del lomo bajo).

Partes del solomillo

El solomillo se divide en cabeza (se obtiene por ejemplo chateaubriand), centro (se obtiene el tournedó) y punta (se obtiene filet mignon). Aunque no debemos olvidar una de sus máximas representaciones cuando se prepara el solomillo en crudo, cortado a cuchillo y bien aderezado en forma de “steak tartar”.

Por tanto, si quieres degustar una buena carne roja a la parrilla, bien sea chuletón ó entrecôte ó solomillo te esperamos en el Restaurante La Española de Pozuelo en Madrid.

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