Cómo hacer una buena carne a la parrilla

Cómo hacer una buena carne a la parrilla

Carne a la parrilla , quizá estemos ante una de las preparaciones básicas en la dieta de millones de personas y eso hace que esta forma de elaborar la carne tenga su propia identidad, tradición y sobre todo una serie de preceptos que son fundamentales para su éxito.

Pero vayamos por partes, “al igual que al soldado se le presupone el valor”, al instrumento para la realización de esta elaboración (la parrilla), se le debe presuponer en primer lugar e impepinablemente una buena limpieza. Para ello, en primer lugar debemos evitar que queden restos pegados de elaboraciones anteriores. No debemos usar para su limpieza productos abrasivos, debemos limpiarla cuando la parrilla esté tibia, utilizando algún producto ácido como puede ser el limón o una cebolla partida, e incluso vinagre. Así con temperatura y acidez el trabajo será más fácil y mejor.

Consejos para preparar carne a la parrilla

Carne a la parrilla Restaurante la Espanola
Carne a la Parrilla en el Restaurante La Española

Bien partiendo de esta premisa, preparar carnes requiere una dedicación y aunque las formas son variadas, a continuación queremos ofrecer una serie de consejos indispensables:

El primero sería encender bien la parrilla y para ello no es recomendable encender el fuego con alcohol, es mejor con astillas, piñas, tampoco pastillas incendiarias. Y esto nos lleva a qué material de combustión se debe utilizar. El mejor de todos es la madera, a ser posible de encima pero también es muy utilizado los carbones vegetales de calidad (carbón de encina, carbón de quebrancho, carbón de cáscara de coco, etc.). La diferencia entre ellos estriba en que el carbón vegetal se convierte mucho antes en brasas que la leña que necesita mucho más tiempos para conseguirlo.

Una vez encendida la parrilla, no confundir con barbacoa (ésta va con tapa), hay que dejar que el material de combustión se convierta en “brasas”, indispensable para la elaboración correcta. Pero cuidado, no vale cualquier brasa, cuando se vaya a depositar la carne en la parrilla la brasa debe estar blanca por arriba y roja por debajo. Eso hará que la brasa aporte calor y no transmita sabor a la carne, además ese calor hará que la grasa de la propia carne se derrita y caiga sobre la brasa y genere ese ahumado característico de esta elaboración.

También es fundamental la cantidad y la duración de las brasas. Deben aportar el suficiente calor y durar lo suficiente para toda la elaboración. Si son demasiadas, pueden hacer la carne demasiado deprisa o incluso quemarla rápidamente por fuera y que no se haga por dentro (sobre todo si el corte es demasiado grueso). Para que la carne esté jugosa y sabrosa se debe elaborar lentamente. Por eso:

Es recomendable que en la parrilla se consigan dos temperaturas una más alta para en un primer momento sellar o maillard y una más suave para elaborar lentamente la carne y que se haga por igual.

Pero no corramos tanto, si esto es importante, no menos importante es el tratamiento de la carne con su tiempo de curación previa y por supuesto nunca sacar la carne de la cámara y depositar directamente en la parrilla, hay que atemperarla antes (recordad que la misma elaboración elimina riesgos bacterianos de contaminación).

Puntos a tener en cuenta en la preparación de carne a la parrilla

Sin embargo con todos estos pasos y preparativos todavía nos quedan algunos puntos “conflictivos” a tratar:

El primero de ellos es la sal, qué tipo de sal y cuándo poner la sal.

Evidentemente cada profesional tiene sus propios gustos, secretos y elaboración particular, de ahí la controversia. Así algunos deciden salar la carne antes por ambos lados masajeándola suavemente para que en la parrilla se forme una pequeña capa en forma de costra de la sal y los jugos de la carne. Por el contrario sus detractores dicen que rompe la corteza, absorbe los jugos y seca la carne.

Otros ponen la carne sin salar en la parrilla y antes de darla la vuelta todavía cruda es cuando la echan, dando la vuelta para terminar, e incluso algunos aquí terminan, es decir solo salan por un lado la carne y no por los dos lados.

Pero es más, otros prefieren no salar la carne en la parrilla y que sea el cliente a su gusto el que la añada, así quienes optan por este sistema, dicen que la carne conserva mejor sus jugos, sin embargo, sus detractores alegan que así la sal no llega a impregnarse bien con la carne.

El segundo es el tan contravertido y hablado “punto de la carne”.

Como hemos dicho anteriormente cuando cocinamos carne en la parrilla la primera intención es cerrar la carne (crear esa corteza que impida que se escapen los jugos durante la cocción), pero ojo que no sea tan gruesa que impida que penetre el calor en el interior y por consiguiente no se haga. En esta primera vuelta durante unos minutos por un lado, se consigue que los jugos queden aprisionados por la corteza superior. Ahora se daría la vuelta a la carne para que esos jugos se vayan cociendo en el interior, apreciándose un ligero abombamiento de la pieza por efecto de la presión de los jugos lo que nos indica que sería un buen momento (salvo petición diferente del cliente) para dar por hecha la carne a la parrilla.

Otra forma de saber el momento es observar cuando los jugos empiezan a asomar por la parte superior de la pieza, aunque para muchos este punto quizá es excesivo.

De todas formas conseguir “el punto de la carne” es cuestión de práctica y aunque depende del tipo de carne que a veces es muy caprichosa, lo que podemos aconsejar es controlar la temperatura de la parrilla, a ser posible posicionar primero la carne en la parte de más calor y luego hacerla en la parte de menos calor.

Por último, una vez hecha la carne a la parrilla , dejadla reposar para que los jugos se vuelvan a reposar y así la carne quede más jugosa.

 

Espero que estos consejos os ayuden, y si quieres que lo hagamos por ti solo tienes que llamar y reservar ahora en el Restaurante La Española de Pozuelo que estaremos encantados de tenerte con nosotros.

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