LA REGLAMENTACIÓN SOBRE EL JAMÓN IBÉRICO

LA REGLAMENTACIÓN SOBRE EL JAMÓN IBÉRICO

Reglamentación sobre el Jamón Ibérico

La Nueva Normativa del Jamón Ibérico aprobada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (“MAPA”).  La normativa es del Real Decreto 4/2014 del 10 de Enero de 2014 trata de diferenciar aspectos sobre la pureza de la raza, la alimentación, su cría, etc..

A partir de  ahora solo habrá 3 categorías para el jamón Ibérico, aunque se hace extensible a las paletas y lomos: Jamón Ibérico 100% Bellota, Jamón Ibérico Cebo de campo y Jamón Ibérico de Cebo. De este modo se elimina la anterior categoría denominada recebo y se prohíbe el término “ibérico puro” en el etiquetado.

La nueva normativa también fija la edad mínima que debe tener el cerdo antes de ser sacrificado, siendo la edad mínima para un cerdo ibérico bellota de 14 meses, para el cebo de campo de 12 meses y de 10 meses para el de cebo.

Más novedades en el etiquetado del Jamón

En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar el % de raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibérico, y en lugar destacado el % en los demás casos. También el término “pata negra” sólo podrá utilizarse en jamones y paletas de bellota 100% ibéricos. Del mismo modo los símbolos o nombres relacionados con la bellota, montanera o la dehesa quedarán reservados a la designación “bellota”.

EL JAMÓN IBÉRICO
EL JAMÓN IBÉRICO

Etiquetado del Jamón Ibérico

  • Etiqueta Negra.   Exclusiva del Jamón Ibérico que se va a poder denominar “pata negra”. Son cerdos con padres y madres 100% cerdo ibérico. Estos se han criado en montanera exclusivamente y que no han sido alimentados con pienso. Solo de lo que pueden comer en el campo mas la época de engorde con bellota. Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico 100% Bellota, tiene que ser un cerdo con “padres” 100% ibéricos (macho y hembra). Además tiene que haber sido criado en lo que se denomina montanera. Es decir, criado en libertad, en el campo y alimentado única y exclusivamente en el campo (de pastos, raíces, tubérculos, flores aromáticas y bellotas).
  • Etiqueta Roja. Es una variedad de Jamón Ibérico en la que el cerdo, tiene una  cría y alimentación igual a la del “pata negra”, pero el cerdo no posee una pureza del 100%. En la etiqueta es obligatorio indicar el % de pureza (75% o 50%). Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico de Cebo de Campo, tiene que ser un cerdo de madre 100% ibérico y padre con un porcentaje de cruce ibérico variable. Además tiene que haber sido criado en el campo en explotación extensiva y alimentado en el campo y con apoyo de piensos en su época de engorde.

 

 

  • Etiqueta Verde.   Esta etiqueta la mostraran aquellos Jamones Ibéricos en la que el cerdo, ha sido criado en el campo, pero además de no ser 100% puro de raza, se le suplementa su alimentación con piensos específicos. En la etiqueta es obligatorio indicar el % de pureza (75% o 50%). Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico de Cebotiene que ser un cerdo de madre 100% ibérico y padre con un porcentaje de cruce ibérico variable. En este caso, el cerdo ha sido criado y alimentado en explotaciones intensivas, es decir en granjas sin tener que haber pastado en el campo. Su alimentación se basa en piensos.

 

 

  • Etiqueta Blanca.   La llevará aquel Jamón Ibérico en la que el cerdo ha pasado su cría en granja. Su alimentación ha sido con piensos compuestos. En la etiqueta es obligatorio indicar el % de pureza (75% o 50%). Serán jamones que proceden de cerdos cruzados, alimentados con piensos compuestos por cereales y legumbres. Estos serán criados en establos o cebaderos, por lo que su grasa se acumula en las partes externas del animal al no ejercitarse.

 

En las etiquetas de color rojo, verde y blanco los comercializadores deberán especificar siempre el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto. Esto deberá ser como mínimo de un 50% de ibérico.

 

Como conclusión final podemos decir que esta nueva normativa. Por un lado protege la cría del cerdo ibérico puro de raza distinguiéndole del resto, pero a su vez permite mantener el sello de ibérico a aquellos cerdos que en ningún momento verán la dehesa o la bellota, y con % de mezcla del 50 al 75. También echamos de menos algo relacionado con el peso de los jamones, nos referimos a esos jamones de bajo peso (menos de 7kg) y bajo precio “pseudo-fraudulentos”.

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