dónde comer carne roja

¿Dónde comer buena carne roja?

¿ Dónde comer buena carne roja ?. Hoy, Madrid no es sólo la capital geográfica de España sino también la capital gastronómica. Es aquí donde encontramos la más alta y variada gastronomía. Todos los grandes restauradores buscan su lugar en nuestra ciudad y en el tema que nos ocupa no iba a ser menos.

Por consiguiente, nos vamos a encontrar con muy buenos restaurantes para degustar carnes rojas. La lista sería muy larga pero hoy queremos centrarnos en un restaurante que cuida especialmente a uno de sus sellos de identidad “las carnes rojas”.

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Qué son las carnes rojas

Carnes Rojas – Qué son las Carnes Rojas

¿Qué son las Carnes Rojas?. Las carnes rojas son ricas en proteínas, también aportan vitaminas del grupo B, hierro, fósforo, potasio, magnesio, zinc, etc. y aunque con un mayor contenido en grasas saturadas que las carnes blancas por ejemplo, su sabor, calidad y consistencia la hacen ser quizá, la carne más valorada.

Se consideran carnes rojas desde el punto de vista nutricional a aquellas carnes que provienen de mamíferos (vaca, buey, cerdo, oveja, caballo, caza, etc., aunque haya excepciones como el conejo) en contraposición con las carnes blancas provenientes de aves aunque también con sus excepciones como el avestruz.

El término carne roja o carne blanca es una mención culinaria que menciona el color (rojo, rosado o blanco) de las carnes cuando están en crudo. El color se debe principalmente a un pigmento rojo llamado “mioglabina” con gran cantidad de hierro.

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tipos y clases de carnes rojas

Tipos y clases de carnes rojas

En España, existen 17 IGP (Indicaciones Geográficas Protegidas de carnes frescas) de vacuno, cordero y pollo, que garantizan una calidad diferenciada del producto .Dentro de éstas 17, 10 son del ganado vacuno.
Éstos Consejos Reguladores, establecen las razas de ganado, reproducción, cría, engorde, áreas de elaboración y también muy importante edades para el consumo. Así de este modo, con pequeñas diferencias entre los Consejos Reguladores hablamos de: “ternera” (edad máxima 12 meses); “añojo” (de 12 a 16 y hasta 24 meses según I.G.P.); “cebón (macho castrado hasta 18 meses); “buey” (macho castrado de hasta 24 meses); “novilla” (hembra entre 16 y 48 meses).

Desde el punto de vista de la utilización de éstas carnes rojas en la Restauración, quien se lleva el gato al agua, son los restaurantes que utilizan como método de elaboración “la parrilla” (forma de cocinar que aporta menos grasas y mantiene más nutrientes, eso sí, bien elaborado sin que el fuego evapore humo sobre el alimento y sin que las llamas alcancen a las carnes, lo que sería perjudicial).

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