En España, existen 17 IGP (Indicaciones Geográficas Protegidas de carnes frescas) de vacuno, cordero y pollo, que garantizan una calidad diferenciada del producto .Dentro de éstas 17, 10 son del ganado vacuno.
Éstos Consejos Reguladores, establecen las razas de ganado, reproducción, cría, engorde, áreas de elaboración y también muy importante edades para el consumo. Así de este modo, con pequeñas diferencias entre los Consejos Reguladores hablamos de: “ternera” (edad máxima 12 meses); “añojo” (de 12 a 16 y hasta 24 meses según I.G.P.); “cebón (macho castrado hasta 18 meses); “buey” (macho castrado de hasta 24 meses); “novilla” (hembra entre 16 y 48 meses).

Desde el punto de vista de la utilización de éstas carnes rojas en la Restauración, quien se lleva el gato al agua, son los restaurantes que utilizan como método de elaboración “la parrilla” (forma de cocinar que aporta menos grasas y mantiene más nutrientes, eso sí, bien elaborado sin que el fuego evapore humo sobre el alimento y sin que las llamas alcancen a las carnes, lo que sería perjudicial).

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