tipos y clases de carnes rojas

Tipos y clases de carnes rojas

En España, existen 17 IGP (Indicaciones Geográficas Protegidas de carnes frescas) de vacuno, cordero y pollo, que garantizan una calidad diferenciada del producto .Dentro de éstas 17, 10 son del ganado vacuno.
Éstos Consejos Reguladores, establecen las razas de ganado, reproducción, cría, engorde, áreas de elaboración y también muy importante edades para el consumo. Así de este modo, con pequeñas diferencias entre los Consejos Reguladores hablamos de: “ternera” (edad máxima 12 meses); “añojo” (de 12 a 16 y hasta 24 meses según I.G.P.); “cebón (macho castrado hasta 18 meses); “buey” (macho castrado de hasta 24 meses); “novilla” (hembra entre 16 y 48 meses).

Desde el punto de vista de la utilización de éstas carnes rojas en la Restauración, quien se lleva el gato al agua, son los restaurantes que utilizan como método de elaboración “la parrilla” (forma de cocinar que aporta menos grasas y mantiene más nutrientes, eso sí, bien elaborado sin que el fuego evapore humo sobre el alimento y sin que las llamas alcancen a las carnes, lo que sería perjudicial).

Tipos de Carnes Rojas del Ganado Vacuno

Pues bien, dentro del ganado vacuno atendiendo al parámetro de la edad los más utilizados en la parrilla serían la ternera, cebón y buey. Y dentro de estos grupos de animales existen unas partes (despiece) que son las más utilizadas precisamente por su calidad para este tipo de elaboración. Estas carnes además reciben la clasificación desde el punto de vista comercial de “carne extra” y son: solomillo, lomo alto con o sin costillar y lomo bajo con o sin costillar.

  • Solomillo: Está considerada como la parte más tierna y jugosa del vacuno, carece de infiltraciones de grasa. Consta de distintas partes, cabeza, centro y punta, además de la oreja, cordón y rosario.
  • Lomo alto: carne muy jugosa, tierna y sabrosa. Parte en la aguja y continúa a lo largo de la espina dorsal hasta la quinta o séptima costilla. En la parrilla con hueso se llama chuletón y sin él entrecot.
  • Lomo bajo: de muy buena calidad, tierna y sabrosa, se sitúa en la zona lumbar desde el lomo alto hasta la cadera. Deshuesado es entrecot y con hueso chuletón.

¿Cuál es tu preferida? Escoge la que mas te guste y ven al Restaurante La Española a disfrutarlas

 

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