Carnes Rojas – Qué son las Carnes Rojas
¿Qué son las Carnes Rojas?. Las carnes rojas son ricas en proteínas, también aportan vitaminas del grupo B, hierro, fósforo, potasio, magnesio, zinc, etc. y aunque con un mayor contenido en grasas saturadas que las carnes blancas por ejemplo, su sabor, calidad y consistencia la hacen ser quizá, la carne más valorada.
Se consideran carnes rojas desde el punto de vista nutricional a aquellas carnes que provienen de mamíferos (vaca, buey, cerdo, oveja, caballo, caza, etc., aunque haya excepciones como el conejo) en contraposición con las carnes blancas provenientes de aves aunque también con sus excepciones como el avestruz.
El término carne roja o carne blanca es una mención culinaria que menciona el color (rojo, rosado o blanco) de las carnes cuando están en crudo. El color se debe principalmente a un pigmento rojo llamado “mioglabina” con gran cantidad de hierro.
La carne roja y la proteína
Esta proteína está presente en la carne y es la encargada de llevar oxigeno a los músculos del animal, así cuanto más ejercitados estén los músculos más nivel de mioglabina tendrá la carne. En muchas ocasiones al cocinar la carne, ese líquido rojo que sueltan, no es sangre, sino esta proteína más agua. Del mismo modo cuando se somete a demasiada cocción o fritura la mioglabina cambia de color. Así las carnes pierden la humedad y pasan del rojo a tonos marrones grisáceos. También el oxigeno afecta a esta proteína, si una carne esta al aire libre se irá oxidando y cambiando de color del rojo hacia el marrón, lo que nos puede ayudar en cuanto a la frescura o buena conservación de esa carne. Por supuesto para evitar esta oxidación ha habido proveedores que han utilizados malas praxis como añadir monóxido de carbono a las carnes y que no pierdan ese color rojo brillante durante semanas. Pero lo que no tienen en cuenta es que con este producto no protegen a esa carne que de ataques bacterianos. Afortunadamente en Europa y Japón estas prácticas están prohibidas y penalizadas.
A modo de colofón, las carnes rojas no sólo tienen un sabor inigualable sino que son una gran fuente de energía y protectora para nuestro organismo. ¡Así que ven a disfrutar de ellas al Restaurante La Española!
Buen provecho.
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