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¿Cómo distinguir la calidad del jamón ibérico?

¿CÓMO DISTINGUIR LA CALIDAD DEL JAMÓN IBÉRICO ?

La calidad del Jamón Ibérico

Es evidente que en el tema del jamón, y sobre todo en el jamón ibérico, existen muchas dudas que el público en general tiene a la hora de saber la verdadera calidad de éste producto.

En primer lugar, la calidad del jamón ibérico viene dado por dos parámetros. Uno la pureza de raza del cerdo ibérico  y dos, el tipo de alimentación.

Respecto a la pureza de raza, el jamón ibérico puro de bellota viene de un cerdo 100% ibérico (padre y madre). Este ha sido alimentado con bellota.

El cerdo Ibérico

Los cerdos Ibéricos Puros de Bellota (100%) son muy pocos, en 2013 sobre el 6,3%, y en 2014 el 6,6% del total. Son cerdos muy diferentes a los cerdos cruzados (madre ibérica y padre Duroc), las principales diferencias es que son cerdos más pequeños y cerdos más rústicos que los cruzados y en consecuencia el jamón resultante es completamente diferente. 

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LA REGLAMENTACIÓN SOBRE EL JAMÓN IBÉRICO

LA REGLAMENTACIÓN SOBRE EL JAMÓN IBÉRICO

Reglamentación sobre el Jamón Ibérico

La Nueva Normativa del Jamón Ibérico aprobada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (“MAPA”).  La normativa es del Real Decreto 4/2014 del 10 de Enero de 2014 trata de diferenciar aspectos sobre la pureza de la raza, la alimentación, su cría, etc..

A partir de  ahora solo habrá 3 categorías para el jamón Ibérico, aunque se hace extensible a las paletas y lomos: Jamón Ibérico 100% Bellota, Jamón Ibérico Cebo de campo y Jamón Ibérico de Cebo. De este modo se elimina la anterior categoría denominada recebo y se prohíbe el término “ibérico puro” en el etiquetado.

La nueva normativa también fija la edad mínima que debe tener el cerdo antes de ser sacrificado, siendo la edad mínima para un cerdo ibérico bellota de 14 meses, para el cebo de campo de 12 meses y de 10 meses para el de cebo.

Más novedades en el etiquetado del Jamón

En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar el % de raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibérico, y en lugar destacado el % en los demás casos. También el término “pata negra” sólo podrá utilizarse en jamones y paletas de bellota 100% ibéricos. Del mismo modo los símbolos o nombres relacionados con la bellota, montanera o la dehesa quedarán reservados a la designación “bellota”.

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