¿Cómo se elaboran los vinos espumosos?
¿Cómo se elaboran los vinos espumosos?. Métodos en la elaboración de vinos espumosos
Para elaborar vinos espumosos existen distintos métodos, aunque los más importantes actualmente podríamos decir que son:
- Método Champagnoise o clásico.
- Método Tradicional (prácticamente idéntico al Champagnoise)
- Método Transfer
- Método Grand Vas, Charmant o Cuvée Close.
Pero aparte no podemos olvidar otros métodos que bien por ser muy antiguos como el Método Ancestral , el Método Dioise o Asti, o por ser variantes de los más importantes (Método Champagnoise Milispark y el Método Ruso o Continúo) no los hemos incluido pero los vamos a comentar.
Método Champagnoise
En primer lugar y por importancia sería el Método Champagnoise. Es el utilizado para elaborar el Champagne, vino espumoso archifamoso originario de la región francesa del mismo nombre y que por imposición legal como vimos en posts anteriores sólo ellos lo pueden utilizar. Pero como veremos hay otros vinos espumosos como el Cava español, los Espumantes chilenos y argentinos que no pudiendo llamarlo así lo denominan Método Tradicional prácticamente idéntico y que por imposición legal se cambió el nombre.
Diferencias entre el método Champagnoise y método Tradicional en la elaboración del vino espumoso
Para ver esto más claro, a continuación explicaremos el Método Champagnoise como base e iremos añadiendo los aspectos en que se diferencia el Método Tradicional. Así, para elaborar un Champagne, se parte de un vino base (que puede ser de un solo vino blanco o varios “ensamblages”; de vino tinto pero solo mosto sin hollejo o rosado es decir dejando macerar en frío mosto y hollejo, y también puede ser de mezcla de vinos de variedades de uva diferentes).
Diferencia entre Champán y el Cava
En el caso del Champán las uvas utilizadas y características son la Chardonnay (blanca), Pinot Noir y Pinot Menier (tintas). Mientras que para el Cava español existen más variedades como por ejemplo Macabeo, Parellada y Xarel-lo (blancas) para el cava catalán más uvas extranjeras como mejorantes (Chardonnay, Pinot Noir). Y en los Cavas de resto de España utilizan uvas autóctonas de las diferentes zonas más las variedades extranjeras como mejorantes. Esto por tanto, sería una diferencia entre el Champán y el Cava.
Pues bien a este vino base se la añadiría el llamado licor de tiraje (azúcares y levaduras) con el fin de que produzcan una segunda fermentación en la botella. Una vez introducido en la botella, ésta se cierra herméticamente y se traslada a la bodega o cava, colocándola en forma horizontal o de Rima. La razón por la que esta fermentación se realiza en cavas, es por su baja temperatura (12-16 grados) que hace que sea más lenta y que produzca burbujas más finas y persistentes. Además las levaduras añadidas no son cualesquiera, ya que tienen que aguantar presiones de hasta 6 atmósferas, agotar los azúcares y proporcionar buena espuma.
Así durante esta segunda fermentación además del carbónico necesario ocurrirán dos efectos muy importantes:
- Aumentará en 1,2 grados de alcohol lo que en el caso de estos vinos es importante porque los vinos base son vinos bajos en alcohol de 9 a 10 grados.
- Las lías (depósitos de levaduras que mueren en la segunda fermentación) sufrirán un proceso de autodestrucción llamado “autolisis”. Aquí vendría una segunda diferencia entre ambos. Así para el Cava la duración mínima sería de 9 meses, mientras que para el Champán sería 15 meses. Aunque verdaderamente para que se produzca totalmente la autolisis sería de al menos 30 meses.
El siguiente paso consistiría en colocar las botellas en un pupitre de forma inclinada con la base hacia abajo. Durante esta fase los restos de las levaduras se precipitan hacia el cuello de la botella. Pero para que esta operación tenga éxito hay que girar cada botella un octavo de vuelta periódicamente durante 21 días aproximadamente.
A continuación se procede al degüelle o eliminación de estos restos. Tradicionalmente el degüelle se realizaba de forma manual “a la volée”, es decir al vuelo (con la botella en posición vertical y el cuello hacia abajo, se quitaba el tapón y a la vez que la propia presión del líquido expulsaba las lías, se invertía la botella poniéndola boca arriba evitando la mayor pérdida de líquido). Inevitablemente se perdía líquido y sobre todo se necesitaba una maestría considerable. Actualmente se utilizan otros métodos como por ejemplo sumergir el cuello de la botella en una solución a unos menos 25 grados centígrados que congela las lías a modo de tapón que la propia presión se encarga de expulsar.
Antes de colocar el corcho definitivo, se añade el llamado licor de expedición que no es otra cosa que un vino propio (generalmente seco, neutro y muy estable y otras veces con mayor contenido en azúcares) que se encargará de dar la personalidad al espumoso. De esta manera hablaremos de distintos tipos de Champán o de Cava mediante la adición o no de ese licor de expedición.
Como hemos podido apreciar apenas existen diferencias entre lo que sería el Método Champagnoise del Champagne y el método Tradicional del Cava
Método Transfer.
El tercer método sería el llamado Método Transfer.
Este método inventado en Alemania, es muy similar al Tradicional la gran diferencia estriba en que el periodo de segunda fermentación es solo de dos meses, sin removido ni degüelle. Se vacían y filtran bajo presión añadiéndoles el licor de expedición y embotellando con su presión mantenida durante el proceso. Se utiliza para espumosos de peor calidad.
Método Grand Vas, Charmant o Cuvée Close
El cuarto método es el conocido como Gran Vas, Charmant, Cuvée Close.
La gran diferencia con los anteriores es que la segunda fermentación se realiza en grandes depósitos a diferencia de los anteriores. Dura unas tres semanas y no tiene contacto con las lías. Por consiguiente no tiene crianza sobre lías ni aromas de crianza. Es un espumoso de peor calidad que los anteriores, pero es un método muy recomendable para elaborar espumosos jóvenes, especialmente si no son secos. Se utiliza para elaborar los espumosos italianos (Spumantes), del tipo de Asti y también el Prosecco.
Respecto al resto de métodos daremos algunas pinceladas de ellos. Así el Método Ancestral fue quizá el primer método de elaboración de espumosos. Empieza con la elaboración de un vino base pero con los vinos a media fermentación (sin agotar azúcares). Este azúcar residual que existe va a volver a fermentar en la propia botella lo que dará el carbónico a la bebida.
El método rural (Dioise o Asti) se basa en el Método Ancestral (mosto fermentado parcialmente y rico en azúcares sin licor de tiraje) que continuará refermentando durante 4 meses en la misma botella. Después se eliminan la lías y no se le añade licor de expedición, se procura mantener el propio dulzor que es muy alto. La propia región Diois en Francia o el Piamonte en Italia utilizan este método.
El Método Campagnoise-Milispark, inventado por un español y utilizado por empresas americanas, es similar al método Tradicional pero con diferencias en la segunda fermentación en botella donde se introduce en un cartucho los azúcares que harán la fermentación en vez de licor de tiraje. Ese cartucho permeable al vino no dejará salir a las levaduras con lo cual se retirarán después más fácilmente. Se utiliza para elaborar espumosos jóvenes con buen resultado, sin embargo en lo crianza aún no siendo malos no consiguen obtener los resultados del Campagnoise y del Tradicional que son los mejores.
El Método Continuo o Ruso, nada relevante y muy parecido al Gran Vas, Charmant, Cuvée Close ya que realiza la segunda fermentación en tanques o depósitos.
Por último no hay que confundir los métodos de elaboración de espumosos con los métodos de carbonación, que se utilizan para vinos semiespumosos, de aguja, con presiones de 1,5 a 2 atmósferas añadidas artificialmente y no mediante segunda fermentación. También pertenecerían a esta categoría de semiespumosos los famosos frizzantes italianos , los vin petillant en Francia, los risante en Portugal, o los perlwein alemanes.
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