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¿Cómo distinguir la calidad del jamón ibérico?

¿CÓMO DISTINGUIR LA CALIDAD DEL JAMÓN IBÉRICO ?

La calidad del Jamón Ibérico

Es evidente que en el tema del jamón, y sobre todo en el jamón ibérico, existen muchas dudas que el público en general tiene a la hora de saber la verdadera calidad de éste producto.

En primer lugar, la calidad del jamón ibérico viene dado por dos parámetros. Uno la pureza de raza del cerdo ibérico  y dos, el tipo de alimentación.

Respecto a la pureza de raza, el jamón ibérico puro de bellota viene de un cerdo 100% ibérico (padre y madre). Este ha sido alimentado con bellota.

El cerdo Ibérico

Los cerdos Ibéricos Puros de Bellota (100%) son muy pocos, en 2013 sobre el 6,3%, y en 2014 el 6,6% del total. Son cerdos muy diferentes a los cerdos cruzados (madre ibérica y padre Duroc), las principales diferencias es que son cerdos más pequeños y cerdos más rústicos que los cruzados y en consecuencia el jamón resultante es completamente diferente. 

¿Cómo distinguir la calidad del Jamón Ibérico?

Si queremos saber si estamos antes un jamón ibérico 100% de bellota, tendremos que tener en cuenta y detectar una serie peculiaridades que nos hagan confiar del producto. Así por ejemplo:

  • Jamón estilizado y caña fina.El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más alargados.
  • Pezuña alargaday desgastada al andar por el campo. No tiene que ser exclusivamente negra, aunque lo suela ser.

    ¿Cómo distinguir la calidad del jamón ibérico?
    Jamón Ibérico de bellota. ¿Cómo distinguir la calidad del jamón ibérico?

La grasa externa del jamón (antes de ser abierto)

  • Textura de la grasa:La grasa del jamón es lo que determina la alimentación que ha llevado el animal en vida. En el caso de un jamón ibérico de bellota la grasa debe ser  suave al tacto y la misma debe hundirse con facilidad al ser presionada, volviendo rápidamente a su posición normal y con gran cantidad de ácido oleico.
  • Color de la grasa.Muy relacionada con la curación, el color oro viejo (amarillo oscuro) es el que predomina en los jamones ibéricos puros de bellota, este color denota claramente que el cerdo ha sido alimentado con bellotas suficientes durante la Montanera.

 

El peso del jamón y el precio del mismo son claros indicativos

  • Peso del Jamón de unos 7 kilos.El peso normal de un jamón ibérico debe estar comprendido entre 6,8 y 7,3 kg. Los cerdos ibéricos puros son más pequeños que los cerdos cruzados, teniendo una menor estructura ósea y es difícil que produzcan jamones de más de 8 kilos.
  • Los niveles de precio del jamón.El proceso de elaboración del jamón ibérico puro de bellota es muy largo con una duración total de al menos cinco años partiendo del momento del nacimiento del cerdo ibérico, consecuentemente estos procesos y la alimentación con bellota marcan unos niveles de precios “mínimos”.  Por tanto el precio es un indicativo claro de que producto estamos comprando. Desconfía de los jamones que son baratos ya que la calidad tiene un precio que hay que pagar y como dice el refranero: “lo barato sale caro”.

 

Tampoco hay que dejarse engañar por el color exterior del jamón. A menudo se piensa que un buen jamón ibérico debe tener un aspecto oscuro, incluso sucio. Esta característica no es sinónimo de mejor resultado. Por el contrario un jamón limpio denota un mayor cuidado durante el proceso.

El etiquetado del Jamón

También a parte de estas apreciaciones visuales, es muy importante el etiquetado, que deberá llevar las siglas del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (“MAPA”). Esta etiqueta lleva cuatro dígitos que se deben interpretar de la siguiente forma:

  • La edad del jamón: Los dos últimos dígitos nos indican la edad del jamón –2, 3, 4 años–
  • La alimentación del cerdo: Los dos primeros indican si el cerdo fue alimentado en su crianza con bellotas o con pienso.

Si la semana es de las últimas del año, por ejemplo la 52 (diciembre), o de las primeras del año, hasta marzo, por ejemplo la 07, el cerdo se alimentó de bellotas. Si esos dos dígitos corresponden a semanas de otros meses fue criado con pienso.

Por último, como ocurre con otros productos, las cualidades del jamón se pueden ver alteradas por una mala manipulación y conservación. Un jamón empezado y que permanece varios días, por no decir semanas, en una tienda o en un restaurante, va perdiendo sus virtudes. Los expertos recomiendan consumirlo en aquellos establecimientos (bares, restaurantes, charcuterías) con gran rotación. Y por supuesto, donde lo sepan cortar. Si lo compramos, o tenemos la suerte de que nos lo regalen, mejor que tenerlo abierto varios meses, es llevarlo a alguien,  o algún establecimiento especializado para su corte, bien a mano a máquina y nos lo empaqueten al vacío, de esta manera podremos disfrutar de sus características en todo su apogeo durante más tiempo.

Si a usted le gusta el Jamón Ibéricos Puros de Bellota no lo dudes y venga al Restaurante La Española de Pozuelo y disfrutarás del mejor jamón recién cortado

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