Si hablamos del Caviar debemos referirnos al pez prehistórico del que se obtienen las huevas, “el esturión” (existe desde hace más de 250 millones de años) y solo se encuentra en el hemisferio norte. Estos peces pasan la mayor parte de su vida en aguas salobres o saladas, pero, al igual que el salmón, regresan a agua dulce para desovar. La diferencia estriba en que el esturión puede desovar en múltiples ocasiones durante su vida, la cual puede ser superior a los 100 años.

Los primeros registros escritos sobre el consumo de caviar datan del siglo XII.

La industria del caviar empezó en Eurasia y alrededor del Mediterráneo. Y es que en un primer momento los pescadores vendían el pescado y se quedaban con los despojos entre ellos las huevas. La cuales salaban abundantemente, envolvían en paños y enterraban a orillas del mar como método de conservación. Más tarde comenzarán a envasarlo en barriles de madera lo que permitía una mejor conservación.

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