Caviar en el Restaurante la Española Madrid

¿Cuál son las variedades y tipos de caviar?

El Caviar

El caviar está considerado mundialmente como un manjar refinado y codiciado por los gourmets, constituyendo uno de los símbolos de lujo de la gastronomía tradicional más sofisticada. Es conocido por su carácter elegante, ideal para celebraciones, y su precio elevado proporcionaba un cierto estatus.

Sin embargo, hay mucha confusión sobre el caviar. Por su alta cotización, es un producto, que para muchos mortales se hace inaccesible.

CaviarEl marketing aplica el mismo nombre a huevas de especies más económicas, aunque este nombre lo deberían llevar solamente las huevas de esturiones (Beluga, Osetra, Sevruga, Almas, etc.), tratando de acercarnos este producto, usan huevas de otros peces llamándolo “caviar sucedáneo”, aunque no tienen nada en común, ni su tamaño, ni su color, ni su aroma, ni mucho menos su sabor.

VARIEDADES DE CAVIAR

CAVIAR DE BELUGA

Beluga (Nombre científico: Husohuso).

Un pez que puede llegar a la edad de 140años, medir hasta 6 m. de largo, su peso normal es de 40 a 300 kilos aunque algunos puedan pasar de los 1000kg. La cantidad de caviar que se obtiene corresponde a un 15 % de su peso.

Es el mejor caviar y por supuesto el más caro. Es muy apreciado por el tamaño de las perlas de 3 a 4mm. , de suave y delicada textura, lisa y mantecosa, su color varía de gris claro, casi transparente a gris oscuro. Su persistencia en la boca, da a este caviar un sabor “único”. Es envasado en latas de color azul.

Las etiquetadas “Royal” tienen los granos seleccionados de mayor tamaño y color gris claro.
El Caviar de Beluga 000 es el más apreciado de los caviares de esturión, sus huevas son las más grandes y cotizadas. Según su color el 000 es para designar al caviar claro, 00 para el medio, o 0 para el oscuro, el más claro es el llamado caviar ‘Imperial’ o ‘Real’ caviar (antaño sólo reservado para la realeza). Por consiguiente, el mejor caviar se entiende que es el caviar de esturión, con las huevas más grandes y más claro de color.

CAVIAR DE OSETRA

Osetra (Nombre científico: Acipenser Gueldenstaedtii).

Llega a medir 2 mts. de largo y pesar 100 kgAlcanza edad de 60 años. Su Caviar: el tamaño es levemente menor que el del Beluga, de 2,5 a 3 mm. de diámetro. Se caracteriza por su suave sabor a nuez y aroma sutil a yodo, con textura muy firme y prolongado final en la boca.

Según su color se divide en:

  1. Gris oscuro a gris claro verdoso. (Caviar de Osetra)
  2. Color ámbar oscuro a ambarino translúcido casi oro. (Caviar Imperial de Osetra) No tienen ninguna diferencia en el sabor, pero si en el precio. El Osetra Imperial no llega al 1% de la totalidad de la producción, por esto se transforma en una rareza. Se envasa en lata de color amarillo.

CAVIAR DE SEVRUGA

Sevruga (Nombre científico: Acipenser Slellatus).

Alcanza 1,5 mts. de largo, y un peso promedio de 30/40kg. Su edad promedia 30 años. De la familia de esturiones es el más difundido. Se calcula que la mitad de la producción de caviar se obtiene de Sevruga. Por eso es el más económico de los tres, pero no por esto el peor. Sus huevas son pequeñas, miden entre 2 y 2,5 mm. de diámetro. De color gris claro a gris oscuro. Sabor salado marino, acentuado y prolongado, con dejo a avellanas. Se comercializa en latas de color rojo.

CAVIAR ALMAS

Almas significa Diamante (traducción de ruso). Este caviar proviene del Beluga albino (trastorno genético que se manifiesta en la ausencia de melanina sustancia química responsable de coloración normal). Es extremadamente raro. Su color es amarillo claro, casi transparente. Sabor suave y elegante.

Se embala en latas de oro 24kilates. Los precios varían según país de origen, estado (salvaje o cautiverio), tamaño de las perlas, su color, transparencia, perfume y por supuesto, su sabor.

Existen otras muchas variedades de Caviar entre las que también destacamos

  • Caviar Kaluga

Obtenido del esturión Kaluga (Huso daricus), originario de la cuenca del río Amur en China. Es un caviar de cultivo con granos grandes y blandos, con unas tonalidades marrones y textura untuosa.

  • Caviar naccarii

Obtenido del esturión adriático o italiano (Acipenser naccarii). Históricamente éste esturión ha estado presente en la Europa mediterránea. Sus granos son pequeños y oscuros.

  • Caviar baeri

Obtenido de especies de esturión originarias de Siberia (Acipenser baeri), que es la especie más cultivada en Francia en la cuenca de Aquitania. Sus granos son pequeños y oscuros.

  • Caviar schrencki

Obtenido del esturión Schrenki (Acipenser schrencki), es originario del río Amur y se cría en China. Produce un caviar con granos de tamaño medio y color dorado.

No podemos olvidarnos de lo que se hace en España, así debemos hablar del Caviar Riofrío, un caviar español, ecológico y de calidad. Son huevas de esturión (Acipenser nacarii) tersas, sólidas y muy frescas, dotadas de un sabor suave y diferente. Tanto es así que se aconseja consumir sólo, sin mezclarlo con ningún otro producto alimenticio para no desvirtuar el sabor. Sorprende la autenticidad de su sabor, que muchos consideran puro, fresco y nada alterado.

TIPOS DE CAVIAR

Según su método de producción hay 4 tipos:

  1. En primer lugar está el Caviar Malossol, método preferido por los entendidos. Significa “poco de sal” o “ligeramente salado” y se refiere a un caviar fresco del 5% de sa.
  2. El segundo tipo de caviar es “salazón de caviar”, a veces llamado “semiconservas de caviar”. Contiene un 8% de sal. Cuánto más agua salada más larga será la vida del producto, si bien el sabor puede verse comprometido.
  3. El tercer tipo es el caviar prensado hecho de huevas demasiado blandas, rotas o dañadas o demasiado maduras. Es la técnica más antigua para conservar el caviar. Su sabor es muy intenso, salado, y fuerte. Es más seco que los anteriores .Sin embargo se considera un manjar por lo concentrado de su sabor,(para preparar 1 kg. se necesita 1,8kg. de caviar). Se fracciona en latas de color gris.
  4. El último es el caviar pasteurizado. El caviar es tratado térmicamente y envasado al vacío en frascos de vidrio, lo cual permite mayor tiempo de preservación del sabor y su textura.

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