diferencia entre champagne y cava

Diferencias entre Champagne y Cava

Diferencias entre Champagne y Cava. No se puede decir en términos absolutos que uno sea mejor que el otro, como no se puede decir que un Rioja sea superior a un Ribera del Duero, o viceversa. En ambos casos, dentro de la misma zona o Denominación de Origen los hay buenos y malos, pero básicamente son dos tipos distintos de vino. Este mismo razonamiento es aplicable al Cava y al Champagne por tanto hoy trataremos de buscar las principales diferencias entre en Champagne y el Cava basándonos en el clima la uva y su propia elaboración 

Lo que no se puede negar es que fue en la región de Champagne donde se empezó a elaborar esta peculiar bebida. Ni tampoco la hábil política de marketing que ha logrado que sea este nombre el que evoque todo ese mundo de magia, celebración e inalcanzable fantasía que sugieren sus doradas burbujas.

Pero estos méritos no son una garantía absoluta de calidad. Hay Champagne bueno y malo, como hay Cava bueno y malo. Los dos tienen en común un mismo proceso de elaboración (con sutiles diferencias), pero el clima, el suelo y las uvas marcan las diferencias.

Por lo que respecta al terreno, la zona de Champagne se caracteriza por un subsuelo calizo mezclado con sílice, recubierto por tierras gredosas que facilitan la aireación. En el subsuelo del Penedés, zona productora del cava por excelencia, hay algo de caliza y en la superficie predomina la arcilla, con capas de terreno de aluvión.

¿Que clima es el mas favorable?

El clima en la zona del Champagne tiene una gran influencia atlántica y a la vez continental. Su temperatura media anual es de 10° C. Podemos decir que se encuentra en el límite más septentrional para el cultivo de la vid, actividad primordialmente mediterránea. Por debajo de los 9° C de temperatura media la uva no puede madurar. La pluviometría de esta zona sobrepasa los 750 mm., con una media de 1.750 horas/año de insolación.

En el Penedés, la tierra del Cava, el clima es mediterráneo, por lo tanto más cálido, siendo su temperatura media anual de 15,5° C. La pluviometría es inferior -500 mm.- mientras que las horas/año de insolación totalizan la cifra de 2.700.

Estas distintas condiciones climatológicas influyen grandemente en algunos aspectos fundamentales. En primer lugar, el hecho de estar tan próxima al límite de maduración de la uva hace que en la Champagne sea necesario extremar los cuidados de las viñas localizándolas, principalmente, en las laderas próximas a los ríos. Por eso mismo, la vendimia se retrasa lo más posible para conseguir la maduración. Por otra parte, el clima más cálido del Penedés facilita la maduración de las uvas, la vendimia puede comenzar antes y el Cava no tiene ese peculiar sabor ácido que caracteriza al Champagne.

¿Es la uva sea uno de los factores más diferenciadores entre en Champagne y el Cava?

En cuanto a las uvas quizá sea uno de los factores más diferenciadores. Para el champagne se utilizan como ya vimos Pinot NoirPinot Meunier y la Chardonnay. Las dos primeras son uvas tintas, mientras que la última es blanca. La Pinot Noir aporta al vino cuerpo, carácter y longevidad. La Pinot Meunier tiene menos carácter que la anterior y proporcional vinos afrutados. La Chardonnay confiere al vino ligereza y frescor.

En España, es Cataluña la principal, aunque no única zona productora de Cava, con más de 90% del total. Los viñedos se sitúan principalmente en la comarca del Penedés, más concretamente en el Alto Penedés, extendiéndose sobre la gran llanura localizada en torno a Vilafranca y Sant Sadurní.

Las uvas utilizadas principalmente usadas para la elaboración del Cava son la MacabeoXarel-lo y Parellada, todas ellas blancas. La Macabeo  proporciona vinos aromáticos y afrutados. La Xarel-lo da al vino cuerpo, vigor y resistencia. La Parellada aporta finura y suavidad. También están autorizadas en España, aunque se utilizan en mucha menor proporción, las cepas Garnacha, Subirat y Monastrell e, inclusola variedad estrella del Champagne, la Chardonnay.

Cava y Champagne comparten un mismo sistema de elaboración, aquél que iniciara hace ya más de tres siglos nuestro viejo conocido Dom Perignon. Por lo que se refiere a la reglamentación de éste método, tanto en Francia como en España, solamente hay una diferencia importante, la que concierne al mínimo legal de crianza en la cava desde el embotellado hasta el “degüelle”: doce meses en Francia, nueve en Españ. Este proceso conocido como “la autolisis” consiste en la autodestrucción de las levaduras que han quedado de la segunda fermentación en la botella. Estos son los periodos mínimos para que el espumoso pueda salir al mercado pero el tiempo que se necesita para que la autolisis sea completa es de 30 meses (periodo que deben cumplir los grandes vinos espumosos “grandes reservas”). Es lo que se considera en el argot como la crianza de los espumosos y que dará matices diferentes y mejorará la calidad.

Diferencias entre Champagne y Cava. Elaboración

En lo que respecta a la elaboración hablábamos de sutiles diferencias. Así en método Champagnoise el vino blanco que se obtiene como base para la “cuvé” procede de dos variedades de uva negra y una blanca. Esto se consigue mediante un prensado rápido, evitando que el mosto tome color al permanecer en contacto con los residuos de los frutos. Por ello, cuando se vinifica solamente el mosto de uvas blancas se denomina “Blanc de Blancs” al espumoso natural resultante, muy apreciado precisamente por la escasez relativa de la variedad blanca autorizada, la Chardonnay. En este sentido, puede decirse que todos los cavas españoles son “Blanc de Blancs“, pues las tres variedades de uva autorizadas son blancas, salvo los rosados (Rosé).

Por otra parte, en Francia, los sistemas de poda de las cepas están reglamentados, mientras que en España no lo están. Por el contrario, en España no está autorizado el riego de los viñedos, cosa que sí está permitida en Francia.

También la irregularidad de las cosechas en Champagne, provocada por las adversas condiciones climáticas a pesar de todos los cuidados, hace lógico el dejar constancia de una buena añada mediante la inscripción en la botella del término “Millésime” o “Vintage“, seguido del año correspondiente. En el Cava también se utiliza en ocasiones esta denominación, aunque la mayor regularidad en las cosechas lo haga menos necesario.

diferencias entre champagne y cavas
Diferencias entre Champagne y Cava

Otra diferencia fundamental estriba en el hecho de que en Francia la Denominación de Origen Champagne coincide con una región geográficamente determinada, mientras que en España el nombre de Cava hace referencia a un método, no a una zona. Aún cuando el Penedés es la mayor zona productora, el vino espumoso natural elaborado en España según el método Champagnoise no se llama Penedés, sino Cava. Esto implica, entre otras cosas, que así como en España las cepas legalmente autorizadas pueden cultivarse en otras zonas, en Francia solamente pueden utilizarse para elaborar Champagne las uvas procedentes de dicha región.

En el tema de las uvas, el precio de la uva para el Champagne suele ser bastante más elevado que para el Cava debido a las adversas condiciones climatológicas de la zona de La Champagne que dan un menor rendimiento por hectárea.

Otra diferencia más, consiste en que para contrarrestar algo la excesiva acidez de las uvas del Champagne que provoca la poca insolación que reciben, en Francia se practica habitualmente el procedimiento de la “chaptalización” que consiste en la adición de azúcares al mosto antes de la fermentación. Esto da lugar a que en muchas ocasiones un Champagne sea a la vez ácido y dulce. Este procedimiento de la chaptalización, con el Cava, además de innecesario porque sus uvas son más dulces debido a la mayor insolación, está expresamente prohibido en España. Así pues, sólo con el Cava se puede hacer una doble fermentación del vino totalmente natural, sin adición de azúcares.

Como conclusión final de toda esta información podríamos decir que ni uno es mejor ni otro es peor a priori. Es más, se trata de vinos distintos y es tan subjetivo que sólo el paladar de cada uno puede y debe hacer la elección. Por ello las comparaciones resultan vanas. Uno y otro tienen un reto con la calidad. Lo que si necesita el Cava es quizás quitarse definitivamente ese cierto “complejo de inferioridad” que tiene frente al Champagne. Comenzó a hacerlo cuando dejó de llamarse Champagne y pasó a denominarse Cava (aunque fuese por imposición legal) y es fundamental visto lo visto, que el Cava sepa competir de tu a tú con el Champagne, pues ambos son con diferencia, los dos grandes vinos espumosos del mundo.

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